理论：烹饪原料知识
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管

实操：刀工练习，抛锅练习
1.三片，三丝 2.拿锅和翻炒的基本要求
3.炉具运用、保养

二节

理论：蔬菜
1.蔬菜的化学成分及烹调对其影响
2.蔬菜的分类
3.常见蔬菜（春、夏、秋、冬，常年时菜）

实操：刀工练习，操作练习
1.料头花的切配知识
2.抛锅

三节

理论：水产品及其制品
1.河塘类水产品 4.鱼制品
2.海产类水产品 5.水产品的品质
3.野生类水产品 检验与保管

实操：刀工练习，操作练习
1.料头的切改
2.上炉操作练习

四节

理论：肉品类（家畜类）
1.常见的家畜类品种
2.家畜肉的品质检验与保管

实操：加工练习，操作练习

五节

理论：肉品类（禽类）
1.家禽 2.野兔 3.活禽的品质
4.野兔的品质

实操：广州菜（粉、面、饭类菜式）
1.干炒牛河 2.豉椒牛肉炒米粉 3.星州炒米粉

六节

理论：干货制品
动物性水产干货

实操：广州菜（粉、面、饭类菜式）
1.咸菜肉饼、蒸陈村粉 2.鱼片炒河粉 3.炒桂林粉

七节

理论：干货制品
植物性水产干货

实操：广州菜（粉、面、饭类菜式）
1.豉油皇炒面 2.干烧伊面 3.炒片儿面

八节

理论：干货制品
陆生动物性干货

实操：烹调法“蒸”
1.冬菇燕滑鸡 2.蒸蒜香骨 3.清蒸鲈鱼

九节

理论：干货制品
陆生植物性干货

实操：烹调法“蒸”
1.豉汁蒸钳鱼 2.百花蒸酿花菇 3.菜脯蒸肉饼

十节

理论：干货制品
陆生藻类和菌类干货

实操：烹调法“蒸”
1.鱼片蒸蛋 2.白饭鱼蒸蛋 3.紫苏荷叶蒸田鸡

十一节

理论：干货制品
干货制品的检验与保管

实操：烹调法“炒”
1.菜软炒肉片 2.菜软炒虾球 3.菜软炒鸡杂

十二节

理论：调味品
调味品的分类和感官特征

实操：烹调法“炒”
1.起生鱼 2.兰豆炒生鱼片 3.菜软炒鱼卷