如何把熟茶泡得更好喝
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如何把熟茶泡得更好喝

关键字:广州茶艺培训|泡茶文化培训|茶艺文化|学习茶文化

学校价格: 网上优惠价: 关注度:2001人
总课时: 开班日期:常年 上课时段:  
授课学校:香港培训认证中心广州基地
上课地点:广州市番禺区南大路

 熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱,汤感薄,还可能有不悦的气味。更有甚者,明明仓储良好的茶,泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。
为了把熟茶泡得好喝,笔者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。略有心得有体会。在此与诸位茶人探讨。
    我的大体思路是:首先,分析茶性,辨析其特征;其次,根据其特征确定冲泡的目标,力求顺势而动,扬长避短;第三,考虑*什么手段具体达到扬长避短的目地;*后,*实践进一步分析,验证和调整。下面,我先就这几点一一展开,*后在实际演练一次冲泡全过程.

    
一、分析茶性
  
    
气味方面。新熟茶有渥堆味,但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。
    滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当,会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清,滋味更淡,但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻""境。
总体而言,熟茶内容不够丰富,一般都不太耐泡。

    二、根据茶性确立目标。

    前几泡:抑制气味(堆、仓之粗杂),提升黏,稠、油的汤感,使香--水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓,但柔软粘滑的好汤。同时,尽量控制*初几泡的浓度,以求保护*后几泡的表现,提升整体耐泡程度。
中间几泡:当发现气味已经开始转"",就适当激发香气。追求香--汤的均衡协调。泡一杯有香有水,香水融合的好茶。
    *后几泡:滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法*汤感之时,全力激发香气,泡一杯香高滑口的甜水。

   三、向着目标选择手段

     1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂壶物理结构的各种特征,既利杂味吸附抑制,又利叶底透气保温。同时,宽口大腹矮身桶的壶型,如仿古、石瓢等,更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。*后,茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快,且叶底又容易堵塞出水孔道,出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。
    2、用PH较高(78)的矿泉水冲泡。茶事用水需一整篇文章详加论述。
    3、适当的醒茶。所谓醒茶,是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下,置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气,调整其内部含水量。
    4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种,列举如下:
    *种:敞开壶盖,用热水淋壶身(需选择合适的壶型)。
    第二种:敞开壶盖,将壶置于一个煮水容器内的一个架子上,像蒸馒头一样蒸。
    第三种:敞开壶盖,将壶置于一个煮水容器的盖口上,蒸。
    5、控制泡茶水温。

    总的来说,水温降低,各种气味都会变淡;提高水温,各种气味加强。尤其,连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。紫砂壶本身保温性能强,还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差,其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样,为了保持叶底温度,有个重要的技巧:出汤后先给盖碗注水,而后再用公道杯给品茗客斟茶。具体操作到后面实战演练一节中再作细论。

    6、控制注水水流的稳定性。
    手法的问题是一个要点,这里说一下。一般来说:香靠冲,汤靠吊。也就是说,如果希望让茶汤高香,我们就快水猛冲,让茶叶在容器中翻腾激荡,充分和水摩擦--但此时会牺牲汤感;如果希望让茶汤绵密柔软,我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿--但这样又会牺牲香气。
    这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道,实际应用中要根据不同的茶性,不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说,在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下,我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。
    高冲:水线长,粗。水流在空气中降温较少,注满盖碗所需时间短,水与叶底的激荡*强。
    高吊:水线长,细。水在空气中降温*多,注满盖碗需时长,水与叶底激荡较少。
    低吊:水线短,细。水流在空气中降温较少,注满盖碗需时长,水与叶底的激荡*小。
    旋水:即注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用时增加水与叶低的激荡,同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。不旋,壶口一直固定在一个点上注水,称为定点吊水。
    为*口感的协调、融合性、避免汤水散乱,旋水时有两点小技巧。
    首先,旋满一周,收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋,水柱粗就快旋。
    7、烧水器皿的选择。为了控制注水水流,一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。价格材料等暂不论,能把水线修成如上图所示一般圆润平稳,且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。
    下面实战中,为了演示的便利,我用盖碗代替紫砂壶。盖碗比紫砂壶难于控制,也因而更锻炼技术。如果控制得当,盖碗也完全能泡出口感宜人,像出自紫砂壶一般的茶汤。
    四、实战演练

    1.置茶:控制好茶/水比例,为浓淡打好基础。
       110ml盖碗,投茶7。这个投茶量基本*了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间,加以配合。比如说,希望多泡几巡者可以加大投茶量,同时在开始几泡尽量快速出水。

2.水烘:去杂味。
    依上一节第4点的方法,自行选择。水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘,二则比较浪费水。烘

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