蛋白打发不起来怎么办？
蛋白打发不起来怎么办？
蛋白的打发是一个*持续搅打从而使大量空气进入蛋白内，导致其体积膨胀的物理变化。此类产品烘焙过程中体积会变大就在于其内部空气受热膨胀，进而使成品口感松软。
影响蛋白打发的几个因素:
温度蛋白在170C一220C之间时*容易打发，所以冷藏的蛋要先回温后再使用。
酸碱度蛋白在偏酸性环境下更容易打发，其本身是碱性的，且储存的越久，碱性越强，所以越新鲜的蛋越容易打发.也可加入适量酸性物质(塔塔粉、白醋、柠檬汁等)来调节其酸碱度。蛋被敲开后放至的时间越久，蛋白的酸性越强，越容易打发。
水和油油和水都会破坏已经形成的气泡，所以要确定打蛋白的容器和工具均无油无水.蛋黄中也含有油脂，分蛋时注意不要混入蛋黄.
糖糖会增加蛋白的16性，减弱其起泡性，增强其稳定性，适量的糖有利于在后期搅拌时保护气泡，可以按1个蛋白20克糖的比例添加.
粟粉(玉米淀粉)非必需，也有增加蛋白霜稳定性的作用.
蛋白打发过程:
1.快速搅打蛋白至其产生粗泡时，加入1/3糖，继续搅打.
2.打至泡沫比较细腻时再加入1/3糖，继续搅打。
3.打至泡沫呈浓稠状，打蛋器走过会留下痕迹时加入剩下的糖和粟粉(如需要)，继续搅打。
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